Вкусная Австрия

Традиционные австрийские закуски.
Традиционные австрийские закуски.
Гастрономические традиции Австрии популярны в мире, пожалуй, не меньше, чем венская опера, знаменитые балы и другие культурные достижения страны. Во всем мире широко известны и любимы гурманами шедевры кулинарного искусства: венский шницель, апфельштрудель, торт «захер». И конечно, ни одно застолье по-австрийски не обходится без тонких изысканных вин и ароматного кофе.

Чтобы понять специфику региональной австрийской кухни, нужно вспомнить особенности истории и географии страны.

Запеченный карп с картофелем.
Запеченный карп с картофелем.

Некогда она была центром огромной империи, простиравшейся от Балтийского моря до Турции, своеобразным «котлом наций». Современная Австрия остается «в центре событий»: на западе она граничит с Лихтенштейном и Швейцарией, на северо-западе – с Германией, на севере – с Чехией и Венгрией, на юго-западе с Италией. Естественно, что на кулинарных пристрастиях каждого региона Австрии сказывается влияние соседей. К примеру, в Бургенланде, так же как в Венгрии и балканских странах, любят пряные блюда из рыбы, курицы и свинины, а самый распространенный гарнир – картофель в разных видах, включая картофельное пюре с луком.

Штирию называют «зеленым сердцем» Австрии, она славится виноградниками и тавернами. Любимый продукт штирийцев – тыква, которую используют во множестве блюд. Каринтия, в которой много озер, знаменита рыбной кухней и молочными продуктами и отменной говядиной. Нижняя Австрия переняла у греков и турок технологию выпекания хлеба с шафраном и способы приготовления штруделя.

Верхняя Австрия и Зальцбург граничат с Баварией и Чехией, так что не случайно в этих местах в почете пиво, колбаски и свиная рулька. Зальцбург гордится речной рыбой, особенно форелью. Тироль и Форарльберг – горные районы; издавна сюда везли продукты из Италии и Швейцарии.

В здешних ресторанах можно встретить «тирольский ливер» – телячья или говяжья печень, приготовленная с луком, каперсами, лимонным соком, белым вином и итальянской полентой (кукурузной кашей). Другое популярное блюдо – шлюцкрапфен – фаршированные шпинатом макароны, которые подаются с растопленным маслом и сыром пармиджано реджано. В Тироле обожают клецки с ветчиной, шпинатом и сыром, а также рагу из мяса, картофеля, лука и пряностей, которое подают в чугунных кастрюлях. Кухня Форальберга близка швейцарской – тут в большой чести блюда из молочных продуктов.

Кулинарный бал

Бифштекс со спаржей в беконе, черным трюфелем и сливочным соусом.
Бифштекс со спаржей в беконе, черным трюфелем и сливочным соусом.

Особое место в австрийской гастрономии занимает венская кухня. На столичном «кулинарном балу» собрались «сливки общества» – самые вкусные специалитеты народов, входивших в состав Австро-Венгерской империи.

Венцы выбирали и переиначивали на свой вкус блюда чуть ли не всей Европы, создав особый гастрономический стиль. Венская кухня «подняла» народные блюда на аристократический уровень, сохранив их «демократичную» сущность. Так, любимым блюдом австрийских императоров была вареная говядина с жареным картофелем.

Обилие мясных блюд – отличительная особенность венской кухни. Культовый специалитет – венский шницель. Рецепт прост: широкую и весьма тонкую телячью вырезку отбивают, обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, обваливают в сухарях и жарят до золотистой корочки в масле или свином жире. Классический гарнир к венскому шницелю – холодный картофельный салат с луком и с заправкой из горчицы и уксуса. Немало в венской кухне и блюд из свинины. Среди традиционных: грестль – куски свинины и мелко нарезанный картофель, обжаренные в масле с луком, перцем и майораном; штельце – свиная рулька, приготовленная на гриле; граммельшмальц – свиные шкварки; куммельбратен – сильно прожаренная жирная свинина с тмином; зельхфляйш – копченая грудинка с хреном. Некоторые блюда названы с юмором – например, запеченная в тесте свинина с пряностями в буквальном переводе звучит как «юная свинка в шлафроке». В качестве гарнира к свинине обычно подают рис, картофель, мучные клецки с соусами, колечки обжаренного в масле лука.

Что касается блюд из птицы, то австрийские кулинарные сборники изобилуют рецептами с курицей, перепелкой, куропаткой, уткой, фазаном... Разумеется, нашлось в австрийской кухне место и супам. Самый знаменитый заимствован из венгерской гастрономии. Это мясной гуляш. Существует и оригинальный – австрийский – вариант, в котором вместо картофеля используют топинамбур. Упомянем еще Kaiserslieblingssuppe («любимый суп императора») – луковый крем-суп с гусиной печенкой.

Это вообще милая особенность австрийской кухни – едва ли не каждое второе блюдо снабжать «предисловием» в виде титула кайзера (то есть императора), тем самым подчеркивая важность, выделенность данного специлитета среди прочих: Kaiserschnitzel – «шницель императора», Kaisersjagdproviant – «бутерброд императора».

Венцы выбирали и переиначивали на свой вкус блюда чуть ли не всей Европы, создав особый гастрономический стиль. Венская кухня «подняла» народные блюда на аристократический уровень, сохранив их «демократичную» сущность.

Правильное тесто

Вишневый штрудель.
Вишневый штрудель.

«В пятницу вечером, когда вся семья собиралась в доме, бабушка доставала из печи душистые румяные «поленца». Нарезая их на ломтики, она выставляла на стол яблочные, творожные, овощные штрудели, нарезанные кусочками. Этим можно было досыта накормить всех нас, и каждый мог выбрать то, что особенно ему по вкусу. И тот, кто просто хотел утолить голод, и тот, кто соблюдал строгий пост, и завзятые сладкоежки – все получали свое…» Эти воспоминания детства Роберта Гульшбауэра, потомственного производителя штруделей, могут повторить многие австрийцы. Главная составляющая в штруделе – не начинка, а «правильное» тесто. В его состав входят мука, вода и растительное масло. Высший пилотаж для повара – раскатать тесто для штруделя так, чтобы оно было тонким, как папиросная бумага.

comments powered by Disqus