Радуга вкусов

Тушеные морепродукты с овощами.
Тушеные морепродукты с овощами.
Виртуозно работая с продуктами, приправами и специями, используя оригинальные технологии, повара Вьетнама создают настоящую радугу вкусов. Для европейцев они иногда слишком экзотичны, но именно этим и интересны.

Главный продукт вьетнамской кухни – это, безусловно, рис. Без него не обходится ни одна трапеза. Пиалы с вареным рисом, сухим и рассыпчатым, – обязательный атрибут застолья. Рис подают и как самостоятельное блюдо, и как гарнир. При варке его иногда слегка солят, порой добавляют луковицу, а перед подачей приправляют тертым мускатным орехом и сливочным маслом.

Легендарное блюдо

Спринг-роллы со свининой и кисло-сладким соусом.
Спринг-роллы со свининой и кисло-сладким соусом.

Самое легендарное блюдо с использованием риса – тюнь. Это пирожки из риса и фасоли со свининой. Предание гласит, что два тысячелетия назад Вьетнамом правил Чан Вон Шестой, имевший двадцать сыновей. Согласно придворным обычаям, их обучили военному делу и всевозможным искусствам. Все сыновья жили при дворе в неге и развлечениях за исключением одного – Лань Леня. Отличавшийся скромностью и трудолюбием, он женился на простой девушке из деревни, и стали они жить-поживать да добра наживать, как обычные крестьяне.

Наступил момент, когда Чан Вон Шестой почувствовал – пора выбрать наследника престола. Он призвал всех сыновей и объявил им: «Принесите мне блюдо, в котором отразятся одновременно небо и земля. Чье блюдо будет самым прекрасным, тот и унаследует трон!» Сыновья поклонились, вышли из дворца и разослали слуг во все концы страны в поисках идеального блюда. Единственный из сыновей, у кого не было слуг, Лань Лен, вернулся к работе в поле. К этому времени созрел рис, и Лань Леню пришла мысль испечь из него лепешки, круглые как небо, из фасоли приготовить лепешки четырехугольные, как земельные наделы, а между рисом и фасолью положить свиной фарш. Сказано — сделано! На следующий день Лань Лен отнес отцу ароматные лепешки. Из обилия блюд, которые получил император от сыновей, творение Лань Лена пришлись ему по вкусу больше всего.

В наше время тюнь, традиционное украшение праздничного стола, готовят так. Рис замачивают в течение нескольких часов, затем промывают, обсушивают и слегка солят. Фасоль, также предварительно замоченную, промывают, удаляют шелуху, обдают кипятком, после чего размельчают в ступке. Свинину мелко нарубают, добавляют накрошенный лук, соль и перец. Берут несколько капустных листьев, выкладывают на них немного риса, на рис – слой фасоли, на фасоль – свиной фарш, снова фасоль и рис. Затем капустные листья скатывают в трубочки, перевязывают нитками и варят 10–12 минут.

На весь мир прославились вьетнамские блинчики (в англоязычном мире их называют «спринг-роллы») – рулеты из тончайшего рисового теста баньчан со всевозможными начинками и соусами

Рисовые деликатесы

Из риса во Вьетнаме делают муку для лапши и баньчана – тончайшего раскатанного теста. На весь мир прославились вьетнамские блинчики (в англоязычном мире они получили наименование «спринг-роллы») – рулеты из баньчана со всевозможными начинками и соусами. На севере страны их называют нэмжан, на юге – чазо. Доску для разделки слегка поливают пивом или водой и на мгновение прижимают к ней тесто, чтобы оно стало влажным. От повара требуется особая ловкость, дабы завернуть в «рисовую бумагу» фарш (обычно это мелко нарезанная свинина или креветки, лук, грибы, яичный желток, соль и перец). Затем тончайший блинчик обжаривают на сковороде в раскаленном жире до золотистого цвета.

Другая технология приготовления блинчиков – на пару, называются они бань куон. Начинка может быть самой разной: обжаренная свинина или курица, грибы, овощи, морепродукты. К блинчикам подают различные соусы; чаще всего ныок-мам – рыбный соус. Делают его из свежей рыбы, добавляя морскую соль и воду. Эту смесь настаивают от нескольких месяцев до года.

Другой вид рыбного соуса – ныок чам (с чесноком, сахаром и соком лайма). Активно используется во вьетнамской кухне и традиционный для большинства стран Южной Азии соевый соус.

Возвращаясь к теме рисового теста, упомянем банх нхан — сладкие маленькие пирожные, банк гунь, которые выпекают, добавляя в муку большое количество яиц, и банк ран — пирожки, начиненные сладкой кашей из гороха.

Овощное изобилие

Паровой рис и тушеная говядина.
Паровой рис и тушеная говядина.

Важное место во вьетнамской кухне занимают блюда из овощей и фруктов, благо климат страны гарантирует их изобилие. Наиболее популярны капуста, чеснок, зеленый лук, морковь, сладкий перец, помидоры, перцы чили, молодые побеги бамбука, огурцы, сельдерей и грибы. Из овощей готовят супы, их добавляют в лапшу, фарш, соусы, подают как салат или гарнир. Часто встречающийся «аккомпанемент» к мясу и рыбе – бобовые ростки и молодые стручки гороха. Из соевых бобов делают творог тофу и соевое молоко. Обычно тофу нарезают на прямоугольные кусочки и обжаривают на сковороде.

Символ национальной кулинарии для вьетнамцев – суп фо. Бульон для супа (из говяжьих и свиных костей и хрящей) варится несколько часов. В горячий бульон кладут заранее сваренную рисовую лапшу, репчатый лук, лимонник, грибы, морковь, иногда имбирь и добавляют тонко нарезанные ломтики говядины или курицы, смешанные с нарубленной зеленью и слегка присыпанные сахаром, которые доходят до готовности непосредственно в тарелке.

Популярны и супы на основе куриного бульона, к которому добавляются различные ингредиенты – крабовое мясо, спаржа, грибы, рисовая лапша и т. д., а в качестве загустителя – кукурузный крахмал.

Специалитет, представляющий собой нечто среднее между супом и вторым блюдом, называется чао. Это сильно разваренный рис, куда добавляют рыбный соус и лимонник и подают с мелко нарубленными кусочками курицы или говядины.

Безусловно, главный продукт вьетнамской кухни – это рис. Без него не обходится ни одна трапеза. Пиалы с вареным рисом, сухим и рассыпчатым, – обязательный атрибут застолья.

Вкусно везде!

Стоит отметить региональные различия вьетнамской кухни, связанные как с разнообразием климатических зон, так и с историческими факторами. К примеру, кулинария южных регионов Вьетнама развивалась под влиянием переселенцев из Китая, а затем французских колонистов. Поскольку на юге Вьетнам граничит с океаном, значительную часть блюд здесь готовят из морепродуктов – креветок, крабов, кальмаров, мидий и т. д. Местные повара любят создавать «игру вкусов», предлагая одновременно горячее и холодное, сладкое и кислое, нежное и острое, хрустящее и мягкое. Характерный пример – тающие на языке кусочки тушенной утки под медовой глазурью, которым ассистируют хрустящие карамелизованные дольки яблок.

Важное значение придается и сервировке блюд. К примеру, филе сома нарезается в виде цветков, затем обжаривается во фритюре с небольшим количеством чили, лука, рыбного соуса, уксуса и сахара и подается под мантией кисло-сладкого соуса.

В северных областях страны, благодаря многочисленным рекам, в повседневном меню преобладает рыба пресноводная – запеченная или жаренная во фритюре. В честь блюда Ча ка (жареная рыба) в Ханое даже названа одна из улиц. Ресторанная подача этого блюда – целый ритуал. Вначале на стол гостя ставят чашечку мам том (креветочной пасты, смешанной с лимонным соком, несколькими граммами рисовой водки и мелко нарезанным перцем чили), тарелку жареного арахиса, пиалу с рисовой вермишелью и тарелку со свежими овощами. В финале приносят саму рыбу в глубокой сковороде, приготовленную в кипящем масле.

Что касается мясных блюд, то наиболее популярна во Вьетнаме свинина; на втором месте – говядина. В некоторых ресторанах можно встретить экзотические блюда из мяса змей и черепах – в основном в качестве закусок к крепким напиткам.

Что касается фруктов, во вьетнамской кухне их множество: банан, папайя, манго, гуайява, рамбутан, грейпфрут, хурма, ананас, личи, дуриан, дыня и мандарины, которые подают как «аперитив», на десерт или добавляют в основные блюда в качестве «контрапункта». В традиционный десерт че тхап кам входят лед, кокосовое молоко, сушеные фрукты, банановый сок и орехи.

comments powered by Disqus