Парад регионов

Паста – любимое блюдо итальянцев.
Паста – любимое блюдо итальянцев.
В целом итальянская кухня отличается прекрасным балансом между легкостью и сытностью: здоровые и пикантные блюда из свежей рыбы и морепродуктов, мяса и овощей, и в то же время – огромный выбор такой специфической еды, как паста и пицца.

Возможно, главный секрет итальянской кухни заключается в том, что в ней много солнца и моря, холмов и долин, нежности и страсти.

Классика жанра

Пицца – символ итальянской кухни во всем мире.
Пицца – символ итальянской кухни во всем мире.

Хотя глобализация не обошла Италию стороной, каждый регион страны – да что там регион! – каждое местечко, каждый городок гордятся особенностями местных продуктов и блюд. Если в меню ресторана в разделе антипаста (то есть закуски) вы не встретите такого блюда, как прошутто с дыней, – знайте, это не итальянский ресторан! Так считают жители регионa Эмилия-Романья, где производят знаменитую сыровяленую пармскую ветчину – Prosciutto di Parma. Тонко нарезанная ветчина, поданная с кусочками спелой желтой дыни или инжиром, – действительно классика итальянской кухни. Плотность пармской ветчины такова, что ее можно нарезать на ломтики не толще листа бумаги. Еще Эмилия-Романья славится бальзамическими уксусами и колбасами, в том числе мортаделлой, сделанной из измельченной свинины и щедро сдобренной специями.

Пьемонт знаменит белыми трюфелями, а Умбрия – трюфелями черными, которые крошат в рыбные и мясные соусы, в супы и салаты. Пьемонт, кроме того, гордится такими специалитетами, как банья кауда (соус из анчоусов, чеснока и сливочного масла, в который обмакивают нарезанные соломкой свежие овощи); карнекруда (тонко нарезанная сырая говядина); паста аньолотти с различными начинками (особенно популярна рубленая телятина); вареный телячий язык, маринованный в соусе бането верде или бането россо, брасато аль бароло – говядина, маринованная в вине бароло со специями и овощами, а затем тушеная, к которой подается вареная полента; боллито мисто – тушеное ассорти из различных видов мяса и мясных субпродуктов.

Застольная Ломбардия – это, разумеется, ризотто алла миланезе, приготовленное с овощами на мясном бульоне из риса арборио или карнаоле и обильно сдобренное шафраном; полента – густая каша из кукурузной муки, которую варят в медном котле, помешивая деревянной ложкой; оссобуко (телячья голень, слегка обжаренная, а затем тушенная с пассированными овощами); котолетта алла миланезе (слегка отбитая телятина на кости, обваленная во взбитом яйце и панировочных сухарях и обжаренная в сливочном масле); панеттоне (кекс с изюмом и цукатами).

В Тоскане гордятся блюдами из дичи и мяса огромных местных коров породы чионита. Здешние флорентийские бифштексы готовят так: кусок мяса весом в 800 г и с непременной косточкой в центре маринуют в небольшом количестве оливкового масла, винном уксусе и чесноке, а затем быстро поджаривают на гриле с древесным углем.

В регионе Трентино – Альто-Адидже, объединяющем две провинции, сильны немецко-австрийские кулинарные традиции. Здесь к столу подают копченые колбаски, квашеную капусту, клецкиканедерли из хлебных крошек и гуляш-зуппе – острую густую похлебку с кусочками копченой свинины. Любопытный специалитет Альто-Адиджи – тирольское карпаччо. Это брезаола или буженина, которую выкладывают на тонко нарезанное… яблоко и приправляют хреном.

В Марке стоит отведать чечевицу, которую готовят с разными продуктами и специями (в том числе с филе сибаса и креветками, обжаренными на сковороде с чесноком и специями); оливки из Асколи, фаршированные ветчиной с ароматическими травами; лазанью винчисграссе с начинкой из рагу, в составе которого куриные потрошка, телятина, свинина, сельдерей, чеснок, розмарин и сыр пекорино; сваренных в вине угрей.

В Абруцци многие блюда (особенно молочных поросят, бифштексы и баранину) сдабривают приправой с чесноком, базиликом, розмарином, шалфеем и, конечно, острым жгучим пеперончини.

Хотя глобализация не обошла Италию стороной, каждый регион страны – да что там регион! – каждое местечко, каждый городок гордятся особенностями местных продуктов и блюд.

Морские черты

Салат «Капрезе» с сыром моцарелла ди буфало, томатами и соусом песто.
Салат «Капрезе» с сыром моцарелла ди буфало, томатами и соусом песто.

Чем ближе к югу, тем очевиднее итальянская кухня приобретает «морские» черты, становится более острой. И вино на юге Италии пьют более крепкое, чем на севере.

Уравновешеннее всего кухня центрального региона – Лацио, вобравшая в себя традиции разных областей Италии. Впрочем, и здесь есть свои особенности. Римляне гордятся тем, как в здешних ресторанах готовят мясо молодого ягненка, а еще советуют отведать салтимбокка аль романа – тонкий слой ветчины, обернутый вокруг кусочка дыни с листом свежего шалфея, слегка поджаренный на масле и тушенный в белом вине.

Региональные различия распространяются не только на выбор продуктов, но и на способ приготовления. К примеру, в северных областях мясистую и плотную рыбу-меч чаще всего жарят и подают под пряным густым соусом из томатов и каперсов, а на Сицилии предпочитают тушить в белом вине. Еще один традиционный сицилийский способ приготовления крупной рыбы заключается в том, что ее чистят, потрошат, делают с обеих сторон тушки косые надрезы, в которые вкладывают ломтики лимона. Затем рыбу укладывают на смазанную жиром сковороду, вокруг и сверху кладут репчатый лук, нарезанный ломтиками картофель, кабачки и свежие грибы. Все это солят, перчат, поливают оливковым маслом и водой и запекают в духовке.

Зуппе ди песке (рыбный суп) в Италии очень густой; он больше похож на тушеную рыбу, чем на суп. Один из кулинарных символов Сардинии – бродетто ди песке, густой наваристый суп из морепродуктов, куда входят вонголе, треска, барабулька, морской еж, гребешок и другие обитатели царства Нептуна. Среди сардинских специалитетов – фраттау (хлебный суп). По сути это горячий бульон с тончайшими «листовым» хлебом, томатным соусом и яйцомпашот.

Символом итальянской кухни многие в мире считают пиццу, но для самих итальянцев это, конечно, паста, разновидностей которой насчитывается более трехсот.

Разная паста

Спагетти с морепродуктами.
Спагетти с морепродуктами.

Символом итальянской кухни многие в мире считают пиццу, но для самих итальянцев это, конечно, паста, разновидностей которой насчитывается более трехсот. Перечислять их можно до бесконечности: спагетти – длинные тонкие макароны; аньолотти – плоские пельмени квадратной формы с тонким слоем начинки (мясо или сыр рикотта с шпинатом); равиоли – тоже разновидность пельменей из тонкого теста; пухленькие канеллони напоминают блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т. д.); лазанья – запеченная между тонкими пластинами пасты мясная, овощная или грибная начинка; лингвини – лапша шириной 34 мм; ньокки – клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими ингредиентами; папарделли – лапша, нарезанная широкими полосками; тортеллини – макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и сыром рикотта; пенне – толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья; фарфалле, по форме похожие на бабочек; тальятелли – плоская лапша, нарезанная длинными полосками и т. д.

Большинство регионов Италии предлагают свои варианты блюд из пасты. Так, на севере предпочитают плоскую лапшу, а на юге – круглую, трубчатую. Паста на севере готовится преимущественно с яичными желтками; зачастую ее сопровождает классический соус алла болонезе (из тонких ломтиков телятины, помидоров, моркови, сельдерея, лука, красного вина, томатной пасты; иногда еще добавляют молоко или сливки). Южные пасты обычно не содержат яиц. Их изготавливают фабричным способом, а основу классического соуса к южной пасте составляет свинина.

Кстати говоря, в Италии выбор соуса к пасте – своего рода религия. Есть регионы, где почти любую пасту едят просто с оливковым маслом и тертым пармиджано реджано, но в большинстве случаев выбор соусов значительно многообразнее: арабьята, карбонара, маринари и т. д. Создание соусов – зачастую дело весьма сложное. Вот как, к примеру, готовят маринаре, ценимый за пикантный вкус. Кальмары, креветки и другие морепродукты обжаривают с чесноком и небольшим количеством белого вина. Затем добавляют помидоры-черри, свежий томатный сок, немного бренди и рыбный бульон. Наконец, в упаренную наполовину смесь добавляют немного сливочного масла. Маринари особенно хорош с очень тонкой пастой и спагетти.

Самый распространенный в Италии соус песто – это смесь оливкового масла с растертыми в традиционной мраморной ступке чесноком, базиликом, тертым сыром пармиджано реджано (иногда еще и орешками). Любимое занятие итальянцев в ожидании заказанного в ресторане блюда – есть хлеб, обмакивая его в песто.

Кстати говоря, хлеб непременная часть итальянского обеда – им собирают подливку и оливковое масло с тарелки. Каждый регион и даже самый маленький городок имеют собственный рецепт и форму хлеба. Круглый, белый и с обсыпанной мукой корочкой тосканский хлеб имеет почти пресный вкус, поскольку в муку не добавляют соль. В южных регионах часто выпекают хлеб в виде больших хрустящих колес. В Генуе делают пенне аль оливе – хлеб с запеченными оливками. Сардинские пекари знамениты «карта да музика» – выпеченным из бездрожжевой муки тончайшим хлебом, который может храниться очень долго.

В общем, в любом регионе Италии к гастрономии относятся как к великой радости бытия. Недаром по социологическим опросам на первое место в шкале жизненных ценностей итальянцы ставят детей, на второе – хороший обед и лишь на третье – любовь.

comments powered by Disqus