Национальное достояние

Пиво известно в Бельгии со времен средневековья – первые пивоварни при монастырях появились еще в XIII в. Спустя три столетия гильдия бельгийских пивоваров приобрела для своей резиденции каменный дом на центральной площади Брюсселя. В наши дни здесь находится музей бельгийского пива.

Сегодня Бельгия – одна из самых пивных стран мира. В королевстве 125 пивоваренных заводов, которые производят свыше 500 сортов ячменного напитка, в том числе такие уникальные, как ламбик, траппист, фаро, касис. Ежегодно в Брюгге, Антверпене, Брюсселе и других городах проходят пивные фестивали. Подсчитано, что каждый бельгиец в среднем выпивает за год 93 л пива. В общем, это поистине национальный напиток Бельгии.

Черное и белое

Пивной букет Бельгии.
Пивной букет Бельгии.

Типы бельгийского пива весьма и весьма разнообразны. Среди самых распространенных – Abbaye (аббатское), пиво высокотемпературного брожения, довольно крепкое и густое. Но производят его не монахи, название – лишь дань традиции. При розливе в бутылки пиво нередко подвергается вторичному брожению, что, естественно, усиливает его крепость. Abbaye может быть как светлым, так и темным.

Так называемое белое пиво производят во многих странах. Но белое бельгийское стоит особняком. Его делают, используя несоложенную пшеницу и ячменный солод (иногда в ход идут и зерна овса) и при этом добавляют горьковатый апельсиновый ликер, тертый кориандр плюс еще некоторые пряности. Поскольку бельгийское белое не фильтруется (в силу чего остаточное брожение продолжается и в закупоренной бутылке), его отличают «шампанская» шипучесть и кислинка с фруктовыми и пряными нотками, особенно приятная в жаркие дни.

Пшенично-ячменный ламбик, который производят в провинции Брабант, тоже необычный вид пива. Современное пивоварение использует закрытые стальные цистерны и культурные дрожжи, а вот ламбик созревает путем естественного брожения – сусло оставляют на неделю на открытом воздухе, откуда и «черпаются» дикие дрожжи. Затем ламбик переливают в деревянные бочки из-под хереса или портвейна и оставляют дозревать несколько лет.

Пиво гёз (gueuze) – это купаж ламбика разной выдержки с кисловатым, иногда резким, но не горьким вкусом. Смесь гёз-ламбик наливают в бокалы непосредственно из бочонков. Если же пиво бутилируют, то именуют просто гёз. После розлива происходит вторичная ферментация, поэтому бутылки для гёза используют особенно крепкие, как для шампанского. И хранят их, как шампанское, в прохладных подвалах и в горизонтальном положении, причем срок выдержки может длиться до 20 лет!

Зачастую ламбик перед розливом настаивают на свежих фруктах (обычно на вишне или малине), обогащая пиво особыми вкусами и ароматами. Ламбик, который перед вторичной ферментацией настаивают на вишне, имеет название крик (kriek – по-фламандски «вишня»), а если на малине – фрамбуаз (framboise) или фрамбозен (frambozen). Бывает, что для обогащения пива берут клубнику, черную смородину, сливы, персики, даже бананы и ананасы!

Бельгийский эль

«Пиво подано!»
«Пиво подано!»

Не менее чем ламбик, в Бельгии распространен такой тип пива, как эль. Он стал популярен в Бельгии благодаря англичанам. Дело в том, что во время Первой мировой войны войска Великобритании освободили Бельгию от немецкой оккупации, а когда сражения закончились, оказалось, что бельгийцам очень понравился этот культовый английский напиток. После войны производство эля в Бельгии наладили довольно быстро, благо нашлись для этого и английские инвесторы.

Впрочем, при всем сходстве британских и бельгийских элей, есть у них и существенные различия. Во-первых, бельгийские более крепкие (содержание алкоголя доходит до 9–12 градусов), во-вторых, у них более утонченный аромат, в третьих, изящный сухой и слегка горький вкус, к тому же лучшая прозрачность и более пышная пена. Бельгийский Strong Ale (крепкий эль) имеет насыщенный золотой цвет, фруктовый букет с ароматом зеленых яблок и ярко выраженный дрожжевой и солодовый привкус. Ну a Dark Strong Ale (темный крепкий эль), темно-коричневого цвета с медным оттенком, отличается ароматом аниса, лакрицы и орехов и выраженным сладким солодовым вкусом. Что касается конкретных марок, можно назвать Rodenbach Grand Cru, Palm Ale, De Koninck, Duvel.

Есть еще так называемый красный эль с характерным кисловатым («сырным») привкусом. Самые известные марки этого типа – Rodenbach, Oud Bruin и Saison. Rodenbach – смесь выдержанного и молодого пива, сваренного из сусла из нескольких разных сортов ячменного солода и кукурузы. Закваска не менее сложна – для нее берут пять различных видов культурных дрожжей. Готовое пиво выдерживается в деревянных бочках от полутора до двух лет. Oud Bruin менее кислый, чем Rodenbach, у него более сбалансированный букет, вкус смещен от кислого к сладкому. Для его приготовления тоже используется несколько сортов солода. Saison – пиво, как ясно из названия, сезонное. Варится оно к лету, отличается кисловатым вкусом, ярким хмелевым ароматом, цитрусовыми и травяными тонами в букете.

В королевстве 125 пивоваренных заводов, которые производят свыше 500 сортов ячменного напитка, в том числе такие уникальные, как ламбик, траппист, фаро, касис. Каждый житель Бельгии в среднем выпивает за год 93 литра пива.

Творение монахов

Пивоварня Du Bocq в городке Пурноде-Иву.
Пивоварня Du Bocq в городке Пурноде-Иву.

Говоря о бельгийском пиве, нельзя обойти вниманием напиток монахов-траппистов, первые образцы которого были созданы в середине XIX в. По сей день в Европе существуют семь траппистских пивоварен, шесть из которых находятся в Бельгии. Это Chimay, Orval, Rochefort, Achel, Westmalle и Westvleteren, производящие более 20 сортов траппистского пива. Остальным пивоварням законодательно запрещено использовать название Trappist в своей продукции. Траппистское пиво бывает разным – от сухого до сладкого. К примеру, Chimay – пиво с вторичным брожением в бутылке – отличает высокая плотность и фруктовые тона. Пьют Chimay слегка охлажденным из бокалов с широким устьем.

В Бельгии большинство сортов пива подают в фирменной посуде специальной формы. Белое Hoegaarden – в шестигранном стакане с толстыми стенками, лагер Sterlay – в классической пивной кружке, эль Belle-Vue – в бокалах для коктейля, лагер Stella Artois – в высоком стакане цилиндрической формы, траппистский Orval – в широком «приземистом» бокале с толстой ножкой. Самая необычная подача у пива Pauwel Kwak. Его приносят в шарообразных бокалах на специальных деревянных подставках с углублениями – иначе бокалы просто упадут. Такое разнообразие форм пивной посуды бельгийцы объясняют желанием донести и сохранить всю гамму ароматов и вкуса конкретного сорта пива.

Пивные блюда

Пивной бар в Брюгге.
Пивной бар в Брюгге.

В Бельгии свыше тысячи специализированных пивных кафе и ресторанов. Самые известные: «Бир циркус», «Чез Моэдер Лэмбик», «Делириум» в Брюсселе, «Де кульминатор» и «Оуд Арсенаал» в Антверпене, «Де Гарре» в Брюгге, «Хет Хемельрийк» в Хасселте, «Траппенстенхус» в Генте. Пиво активно используется и в приготовлении блюд. Так, популярнейший национальный специалитет карбонаде – это говядина, тушенная в пиве. Сначала повар слегка обжаривает лук, потом добавляет к нему нарезанное мелкими кубиками мясо. Через 5–10 минут мясо накрывается ломтями хлеба, на которые намазана дижонская горчица. Затем в сковороду наливают пиво и воду из расчета 2:1. Все это солят, перчат и тушат полтора-два часа. Гурманы предпочитают есть тушеную говядину не сразу после приготовления, а на следующий день. За это время мясо как бы «настаивается», приобретая особенно насыщенный пивной вкус.

Еще одно популярное блюдо – говяжьи хвосты, которые тушат в жире, а затем доводят до готовности в пивном соусе с чесноком, сельдереем, лавровым листом и черным перцем. С пивом также готовят кролика, рагу из мясных потрохов, кебаб с «гёзом», флан Orval с луком-пореем и ветчиной. И все эти блюда отменно хороши!

comments powered by Disqus